Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Квашение и соление самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом. Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов С, К, В4, В9, В6, и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры.
С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье, компоты, овощные консервы. В качестве консерванта здесь выступает сахар, соль, уксус, лимонная кислота. При этом способе консервирования разрушается витамин С, сохраняются витамины В1, В2, РР, микроэлементы. Однако варенья и соки опасны оксимитилфурфуролом — продуктом распада сахаров. Чтобы эти продукты приносили пользу, нужно соблюдать температурный режим приготовления, не доводить варенье до карамельного состояния и коричневых тонов, использовать сахар в умеренных количествах.
При консервировании важно не только сохранение пищевой ценности продуктов, но и обеспечение безопасности консервов. Особенно это касается овощей и грибов. Главную опасность в домашних консервах представляют споры ботулизма, которые обитают в почве и легко попадают на овощи, грибы и фрукты с землей. Необходимым условием для размножения ботулиновой палочки и выделения токсина является отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках консервов, изготовленных в домашних условиях, а также в толще плохо просоленных и прокопченных окороков, вяленой рыбе. Накопление токсина в пищевом продукте не изменяет органолептические свойства продуктов и может не вызывать вздутие банок (бомбаж).
При приготовлении домашней консервации советуем соблюдать следующие правила:
— овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от земли;
— недопустимо консервировать давно снятые, с признаками порчи и гнили овощи, фрукты, ягоды и грибы;
— рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода, солить с использованием большого количества соли; но даже этот способ не может гарантировать безопасность. Если в рыбе до просаливания образовался ботулотоксин, то он не разрушается под влиянием даже высоких концентраций соли;
— засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках, добавлять в рассол растительное масло, т.к. это создает безкислородную среду и способствует накоплению ботулотоксина;
— соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
— не нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки;
— хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывая и уничтожая бомбажные (вздутые) банки;
— перед употреблением в пищу консервированных грибов, их лучше прокипятить в течение 15 минут (за это время разрушится ботулинический токсин).
Придерживаясь этих рекомендаций можно избежать заболеваний и сохранить здоровье себе и своим близким!
В государственном учреждении «Октябрьский районный центр гигиены и эпидемиологии» по рабочим дням (понедельник – пятница) работает «горячая» телефонная линия 8 (02357) 3-72-78.
С 9.00 до 13.00 и с 13.30 до 17.00 (перерыв на обед 13.00 – 13.30)
Государственное учреждение «Октябрьский районный центр
гигиены и эпидемиологии»
