7 вопросов о грибах
Нынешняя осень превратилась в настоящий «грибной бум». Везде и всюду только и ведутся разговоры о грибах. Удивляют и фото счастливчиков-грибников, которые с гордостью демонстрируют в социальных сетях собранное нешуточное количество этих лесных даров. Грибы, действительно, как в той поговорке, высыпали после дождя. Причем, всякие разные: от маслят до самых, так сказать, «элитных» – белых. Они, кстати, словно нелегкое испытание для тех, кто занят на работе, и только живет мыслями о том, как дождаться выходных, чтобы поскорее вырваться в лес. И это неплохо, когда у людей есть такая прекрасная возможность запастить грибными заготовками на зиму, а кто-то и вовсе умудряется зарабатывать деньги от реализации излишков лесных даров, собранных своим непосильным трудом, ведь все-таки нужно постараться найти то заветное грибное местечко и намотать не один километр, чтобы полные с верхом корзины еле притащить домой. Только вот в такой азартной погоне следует быть предельно внимательными, собирать грибы правильно и, самое главное, не перепутать с ложными, предупреждает главный санитарный врач районного центра гигиены и эпидемиологии Сергей БЕЛЫЙ. Ему мы и адресовали наши «грибные» вопросы.
Вопрос первый. Какие лже-грибы больше всего можно перепутать с настоящими? И на что стоит обращать внимание?
— Люди почему-то привыкли считать ядовитыми грибами только всем известные мухоморы, бледную поганку, ложные опята. Но этот список можно пополнять многими их двойниками. Например, белый гриб очень легко спутать с желчным и сатанинским грибом. Поэтому стоит обращать внимание, прежде всего, на его ножку. По ней у съедобного белого гриба расположена светлая сеточка. Проверить его от ядовитых аналогов можно с помощью среза. Мякоть белого гриба всегда белая. Желчный гриб отличается темной окраской, покрывающей ножку. После среза такого гриба мякоть сразу розовеет. Отличается от белого гриба тоже по сеточке на ножке и сатанинский гриб. У него она красная, а мякоть на срезе приобретает лиловой оттенок.
А вот ошибочно принять за лисичку вполне можно говорушку оранжевую, у которой цвет насыщенно-оранжевый. У лисичек он ближе к желтому.
Да и мякоть говорушек имеет неприятный запах. Кроме того, грибники всегда должны обращать внимание и на цвет шляпки лисичек. У них он равномерный, а у двойников-говорушек выцветает по краям.
В этом сезоне много и маслят, поэтому обращаю внимание грибников на то, что их вполне можно спутать с очень ядовитым перечным грибом, у которого, если хорошо присмотреться, бурая шляпка, красновато-вишневый оттенок пор трубочек и ножки и обладает перечно-жгучим вкусом. Но люди в погоне за количеством грибов, забывают об элементарных правилах грибников, и более чем уверены в своих знаниях об этих дарах леса. Поэтому, и как медик, и как любитель «грибной охоты», все же призываю грибников ни в коем случае не собирать грибы, вызывающие сомнения. Это, в первую очередь, позволит избежать отравления, а то и того хуже других печальных последствий.
Вопрос второй. В нынешнем сезоне почему-то много грибов, поврежденных грызунами, слизнями, птицами, а они, как правило, считаются переносчиками инфекций? Можно ли собирать для дальнейшего употребления такие грибы?
— Безусловно, такие грибы не должны попадать в корзины грибников. Более чем уверен, что не все обращают на это внимание, а стоило бы. Ведь грибы с повреждениями, в том числе со следами от мышей или зайцев, загрязненные пометом грызунов собирать нельзя, поскольку зайцы, мыши-полевки могут быть источником палочки туляремии, которая вызывает острое инфекционное заболевание и передающееся человеку именно от грызунов. Поэтому советами специалистов пренебрегать не стоит, несмотря на то, что каждому хочется принести домой полные корзины грибов, и особенно белых, урожай, которых в этом сезоне вызывает просто восторг.
Вопрос третий. Следует ли обращать внимание на внешний вид грибов, их размер, цвет, форму? Должны ли такие отклонения от стандартного вида настораживать грибников, и могут ли они спровоцировать отравление?
— Теоретически форма гриба не влияет на его ядовитость. Другое дело, когда нестандартная конфигурация может привести к неправильному определению гриба и в дальнейшем стать причиной ошибки. На мой взгляд, лучше вообще не брать сомнительные грибы, чтобы избежать дальнейших проблем.
Вопрос четвертый. О ядовитых грибах ситуацию прояснили. А вот съедобные содержат ли опасные вещества, которые могут навредить здоровью?
— Здесь ситуация двоякая. Есть и польза, и вред. Например, благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо, поэтому иногда грибы называют «лесным мясом». При этом на 90% грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение. К тому же в грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их состав также очень богат витаминами группы В, А, D, Е, содержат никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках. Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем. Присутствуют в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом. Однако для того, чтобы организм получил полезные вещества, содержащиеся в этом продукте в достаточном количестве, съесть грибов нужно очень много, что недопустимо, а при некоторых заболеваниях они категорически запрещены к употреблению.
Поэтому при таком питании нужно быть очень осторожным. Кроме того, при неправильном приготовлении и хранении грибы могут привести к тяжелым заболеваниям.
Вместе с тем, хочу обратить внимание, что, несмотря на пользу грибов, они могут нести в себе опасность. Так, несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами. И причин для этого немало. К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой. К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды — из почвы, воды и даже воздуха. Поэтому нередко в грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества. Причем, чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ. И еще. Как врач, не рекомендую собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог. Не несут никакой пользы большие переросшие грибы.
Вопрос пятый. Есть ли какие-то ограничения в употреблении грибов? В каком количестве и кому их можно употреблять в пищу. В том числе и детям, с какого возраста разрешено есть блюда из грибов?
— Как уже говорилось, грибы — трудно перевариваемый продукт. Они содержат хитин, тот самый, из которого состоит панцирь раков и жуков. Хитин не усваивается даже организмом здорового взрослого человека, а пищеварительный тракт детей тем более, который сфрмируется только к семи годам. Поэтому взрослым и детям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом и почками, склонным к аллергии, советую вообще не употреблять грибы, а вот в рацион детей старше семи лет, а также здоровых взрослых людей, грибы должны вводиться очень осторожно. Лучше всего начинать с грибных бульонов и соусов из шампиньонов и вешенок, затем постепенно переходить к супчикам. Далее, например, в детское меню, можно попробовать ввести рыжики и белые грибы, но только подвергнув их тщательной кулинарной обработке. Думаю, многие знают, что сначала грибы отваривают в воде, затем ее сливают, наливают вторую порцию и готовят до полной готовности. Причем, оба отвара нужно непременно выливать, а сами грибы подвергать дальнейшей жарке или тушению. Кстати, подвергать кулинарной обработке грибы нужно в тот же день, в который их собрали. Если этого не сделать сразу, можно легко отравиться, так как в грибах концентрируется яд. Вроде бы все банально просто, однако качество приготовления грибов тоже может серьезно сказаться на состоянии здоровья.
Вопрос шестой. Любопытно, многих людей интересует качество грибов и содержание в них радионуклидов?
— Ситуацию постоянно наши специалисты сами держат на контроле и исследуют грибы на содержание вредных веществ. Обращаются и сами люди. Кстати, для населения лабораторные исследования «даров леса» проводятся бесплатно. Для этих целей объем пробы дикорастущей продукции должен составлять не менее пол-литра, для сухих грибов — не менее 100 граммов. Информация о результатах исследования выдается устно в день обращения. Замечу, что в районе превышения гигиенического норматива не регистрировалось.
Вопрос седьмой. В этом сезоне зафиксированы ли случаи отравления грибами? Уточните, какие действия следует применить к пострадавшему в случае отравления?
— К счастью, ни в прошлом, ни в этом сезоне случаи отравления грибами на территории района у нас не регистрировались. Полагаю, что люди все же добросовестно относятся к своему здоровью. Самостоятельно, советую, ничего не предпринимать, а нужно поскорее обратиться за медицинской помощью.
Наталья Евенко. Фото автора.
